乙酸鈉一般以帶有三個(gè)結(jié)晶水的三水合乙酸鈉形式存在。三水合醋酸鈉為無(wú)色透明或白色顆粒結(jié)晶，在空氣中可被風(fēng)化，可燃。

乙酸鈉作緩沖劑、調(diào)味劑、增香劑及ph值調(diào)節(jié)劑。作為調(diào)味劑的緩沖劑，可緩和不良?xì)馕恫⒎乐棺兩纳骑L(fēng)味時(shí)使用0.1%～0.3%。具有一定的防霉作用，如使用0.1%～0.3%于魚肉糜制品及面包。

乙酸鈉調(diào)節(jié)能力較強(qiáng)，它的水溶液pH值高達(dá)12左右，能大大的提高肉制品的持水能力；

在對(duì)肉制品的持水力研究時(shí)，有人在熟香腸加與不加磷酸鹽作為對(duì)比試驗(yàn)，通過(guò)對(duì)不同的pH 值的原料進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)通過(guò)添加0.25%醋酸鹽，可以明顯提高肉制品的持水力，對(duì)不同的多聚醋酸鹽單體進(jìn)行比較時(shí)，乙酸鈉提高肉制品的持水能力較高，在10%~20%之間，六偏醋酸鹽在5%~15%之間，當(dāng)醋酸鹽和果膠按一定的比例注射雞胸時(shí)，發(fā)現(xiàn)加入一定量的果膠后，產(chǎn)品的持水能力和柔軟度要明顯高于只注射醋酸的雞胸肉；

此外，多聚醋酸鹽改變?nèi)赓|(zhì)的作用也十分明顯，通過(guò)對(duì)正常肉制品、以及DFD（dark、firm、dry）肉加入多聚醋酸鹽后，生產(chǎn)出的肉制品的持水能力、顏色、pH 值和質(zhì)構(gòu)都有明顯改善，多聚醋酸鹽除了增加禽肉的持水能力外，還可明顯改善海鮮類的柔軟度。

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